DIE DREI BESTEN TEELÄDEN UND TEEHÄUSER IN EUROPA
Die weltweite Nachfrage steigt. Die Preise für die besten traditionellen Weine explodieren in China. Sternerestaurants nehmen Tee in ihre Karte und ihre Gerichte auf! Wird Tee wieder zu einem Gourmet-Produkt?
Die Briten verkauften für ihn Opium an China; die Bostoner Tea Party, die auf extreme Preise reagierte, initiierte die amerikanische Unabhängigkeit; er revolutionierte unsere Gewohnheiten. Und doch entwickelte sich der anfänglich aristokratische Tee schnell zu einem seelenlosen industriell gefertigten Beutel. Früher wurde er mit Zucker oder Zitrone serviert, dann wurde er mit – oft synthetischen – Düften aromatisiert. Doch dieses tausend Jahre alte, ursprünglich chinesische Getränk steht kurz vor seiner zweiten Revolution auf unserem Kontinent. Ein Zeichen? 100 Jahre nach der Weltausstellung von Panama, auf der chinesische Meister ihre prestigeträchtigen Tees präsentierten, hat Mailand den „Grands Crus“, deren Seltenheit und Qualität im Gegensatz zu unseren aktuellen Produkten steht, einen Ehrenplatz eingeräumt. Unsere Medien assoziieren natürliche Teeblätter ständig mit Gesundheit, mit der Zen-Welle. Besser noch, wir fangen an, ihn uns auf den größten Tischen vorzustellen, anstelle von Wein. „In Südchina wird Tee getrunken, während man die besten Dim Sum Ravioli probiert. Ich wollte diese Angewohnheit nach Frankreich bringen. Ich schaffe Arrangements zwischen der feinen Küche meiner Frau, Adeline Grattard, und den großen chinesischen Tee-Jahrgängen“, erklärt der in Hongkong geborene Chi Wah Chan, hinter Yam’Tcha, einer Sternenadresse in der Pariser Rue Saint-Honoré, begeistert. Grüner Tee mit Käse? Ein jodierter Roter zum Fisch? Dieser Trend wird als „Tee-Sommellerie“ bezeichnet.
Aber was ist ein „Grand Cru“-Tee im Vergleich zu unseren Earl-Gray-Tassen? Tournee der Großherzöge in London, das verführerische Paradoxon; in Paris, der Weltstadt der Gastronomie, und in Brüssel, wegen der Nähe und der Ernsthaftigkeit des Ansatzes.
Das andere England
Postcard Tea, in der Nähe der prestigeträchtigen New Bond Street in London gelegen, ist eine köstliche kleine Boutique, in der man sich hinsetzen und die besten asiatischen Weine probieren kann. Neben englischen Mischungen von sehr hoher Qualität gibt es meisterhafte chinesische Getränke, zu 120 Euro für 30 gr! Die Philosophie dieses Ortes ist vorbildlich: „Wir arbeiten mit kleinen Gärten mit großer Artenvielfalt, die an nebelverhangenen Bergen angelegt sind. Der Tee wird von Hand gepflückt und durch Oxidation oder Fermentation umgewandelt, um die 6 traditionellen Farben Grün, Weiß, Gelb, Blau-Grün (Oolong), Rot und Schwarz zu erhalten. Die Grands Crus sind Tees, die an die besten Anbaugebiete gebunden sind“, sagt Timothy d’Offay mit Leidenschaft. Die manchmal horrenden Preise lassen sich mit dem „Know-how der Handwerker, ihrer Geduld und der Qualität ihres Landes“ erklären. Und vor allem mit der Seltenheit dieser Herstellungsweise. Manchmal 50 kg im Jahr! „. In der Tat verlässt 1% der besten Tees China, das eifersüchtig über seine grünen Diamanten wacht. Wir sind weit entfernt von indischen und afrikanischen Fabriken. Ein Beispiel? „Der König der chinesischen Grüntees ist Long Jin. Beim Tee kann man von ‚cultivar‘ sprechen, so wie man beim Wein von der Rebsorte spricht. Diese Teesorte ist sehr selten, ebenso wie das Gebiet, in dem der echte Long Jin angebaut wird, nur ein paar Hügel südwestlich von Shanghai.“ 50 Gramm kosten 75 Euro. Wir nennen Ihnen das Jahr, das genaue Anbaugebiet, den Besitzer und den Namen der „Sorte“. Um einen sehr feinen Oolong zu probieren, der von dreihundert Jahre alten Bäumen aus dem Wudong-Gebirge stammt, sollten Sie auch bei der neuen Sternenadresse Fera at Claridge’s in Mayfair Halt machen. 25 Pfund pro Teekanne…
Von Paris anerkannt
Aber die Annäherung zwischen großen Tees und Weinen ist eine legendäre Geschichte, die sich zwischen Taiwan und der Stadt der Lichter entfaltet. Besuchen wir doch das mysteriöse und prestigeträchtige Maison des Trois Thés in Paris. „Madame Tseng, taiwanesische Schülerin des großen Meisters Zhang Tian Fu, bewahrte das uralte Wissen über Tee, das von Maos China vernichtet wurde. In den 90er Jahren kam Madame Tseng nach Paris, um ihre Schätze in den großen Pariser Palästen der Gastronomie vorzustellen. Sie präsentierte Tee als Wein und arbeitete auch schnell mit Önologen wie Jean-Claude Berrouet (früher Herr Pétrus) zusammen“, erzählt mit Nachdruck Fabien Maïolino, die rechte Hand von Madame Tseng Yu Hui. Sicher ist, dass die weltweit einzige weibliche Nase in diesem Bereich den Fünf-Uhr-Tee zum teuersten Gourmetprodukt der Welt erhoben hat. Ihr Keller beherbergt in der Tat „schwarze“ Tees, Pu Er genannt, die seit den 1950er Jahren auf natürliche Weise fermentiert werden und die die stolze Summe von 800.000 Euro wert sind, wobei der runde Ziegel aus gepresstem Tee 357 Gramm wiegt! Dieser Rolls-Royce des Tees wird sorgfältig gelagert und bringt echte Jahrgänge hervor, die zu einem goldenen Preis verkauft werden. Die einfachste Verkostung von großen Weinen kostet 20 Euro.
Wer die legendären Pfannkuchen von Olivier kennen lernen möchte, allerdings in erschwinglicheren Versionen, kommt wie viele andere nach L’Heure Bleue in Brüssel, wo er vom französischen Spezialisten Olivier Schneider ausgewählten Pu Er anbietet. Wir gewinnen an Rückverfolgbarkeit, aber beim Träumen könnten wir verlieren …
Brüssel in der Oberliga
Wussten Sie, dass in Brüssel ein chinesischer Roter Tee, Jin Jun Mei, für 500 Euro für 100 Gramm erhältlich ist? Er wird zu 20 g verkauft. Aber noch einmal zur Rückverfolgbarkeit: Wie kommt ein Teejäger wie San Mao, der für die chinesische Tee-Abteilung der UNAMI arbeitet und für die Verkostungs-Workshops „Les Feuilles Vertes“ verantwortlich ist, an so seltene Blätter? „Das war schon das Problem von Pionieren wie Mariage Frère oder dem Palais des Thés. Ohne direkten Zugang zu China waren sie in den 1980er Jahren von großen deutschen oder englischen Importeuren abhängig, die das zu importierende Produkt definierten: Teemischungen aus verschiedenen Gärten, zu wenigen Dollar pro Kilo. Von Terroir Grands Crus war nicht die Rede. Aber auf diese Weise wurde der Tee demokratisiert. Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach raffinierten Tees muss ich heute durch die großen chinesischen Terroirs reisen und die begrenzte Produktion mehrerer Meister verfolgen, die an ihr Know-how und die natürliche Qualität ihres Gartens gebunden ist. Ich komme mit bestimmten Kriterien und begleite oft den Prozess der Teegestaltung.“
Einzigartig in Belgien – Christophe Hardiquests Bon-Bon ** kann sich rühmen, diese chinesischen Grands Crus anzubieten, die seine feine, kunstvolle Küche begleiten. „Die Komplexität dieser großartigen lokalen Tees, ihr Reichtum an Aromen, inspirieren mich mit originellen Akkorden. Ich zum Beispiel, der ich gern Bitteres mag, finde dieses raffinierte Aroma in einem grünen Frühlingstee. Ich habe auch gerade ein Oronge-Pilzgericht mit einem großen Original Lapsang Souchong kombiniert. Die rauchige, torfige Note erinnert an die nussige Seite von Amanita und verstärkt sie noch. Darüber hinaus serviere ich diesen fast lauwarmen Tee so, dass sich sein Geschmack perfekt mit den Aromen des Pilzes vermischt.“
Die kleinen Teeblätter könnten sich in unseren kalten nördlichen Ländern keine größere Anerkennung erträumen!
