“Ein guter Tee und sein Anbaugebiet gehören zusammen.” – César Romàn, Tee-Sommelier
Zarte Teeblätter, die im Grand-Cru-Stil kultiviert werden, tauchen jetzt in den besten Restaurants auf. Der Trend kommt noch etwas zaghaft daher, aber er kündigt eine echte gastronomische Revolution an. LHCH hat zwei Insider aus der Welt der Teesommeliers in Europa interviewt. Einen in Belgien und einen in Spanien.
Bei den Engländern kam der Tee gemahlen in Beutel und wurde zur Tea Time getrunken. Heute, mit der Öffnung Chinas und der Veränderung unserer Essgewohnheiten, entstehen neue Qualitätsstandards. Ein echter “Grand Cru”-Tee wird in sehr kleinen Gärten an den Berghängen angebaut. Aber was er an Quantität verliert, gewinnt er für die Genießer an Raffinesse.
Und die Angelsachsen prägten dazu den Begriff Tee-Sommelier. 1998 engagierte das New Yorker Restaurant Heartbeat einen Liebhaber des “therapeutischen” Tees, James Labe, um zu Diätmenüs passende alkoholfreie Getränke anbieten zu können. Zehn Jahre später gründete das renommierte Institut Paul Bocuse bei Lyon die erste Teeschule. So entstehen Kreationen aus Speisen und Tee … Ein “Lapsang Souchong” mit geräucherter Entenbrust, Prosciutto mit Lapsang, Melone und Roquet? Ein fermentierter Pu Er-Tee mit currygeschmortem Schweinefleisch, Ahorn-Hoisin-Sauce und fermentierten Gewürzen?
“Tee ist die kulinarische Kunst, sich einer Explosion von Geschmacksrichtungen und Aromen hinzugeben, entsprechend dem Register der sechs Farben des chinesischen Tees: grün, weiß, gelb, oolong, rot und nachfermentiert”, erklärt Chi Wah, der Tee-Sommelier des Sternerestaurants Yam’Tcha in Paris. Aber Vorsicht vor Marketingsirenen”, warnt der Experte. Aber Vorsicht vor Marketingfallen”, warnt der Experte. Tatsächlich florieren, inspiriert durch den Trend, seit Jahren überteuerte “Teeschulen” und zertifizierte “Tee-Sommeliers”. Häufig sind diese Kenntnisse aber nicht so fundiert wie beim Wein. Nur wenige erreichen das Niveau des Franzosen Florent Weugue, der in Japan zum “japanischen Teelehrer” geworden ist! Es wird auch oft nicht über die Herkunft der Tees zu sprechen, die nicht selten von Großhändlern in Hamburg stammen.
Fabienne Effertz, Brüssel, Kreationen aus Tee und Käse
Fabienne Effertz, Autorin eines anspruchsvollen Buches über Herver, lebte fünf Jahre lang in der Schweiz, wo sie eine Molkerei betrieb. “Die Schweizer trinken zu ihrem Fondue manchmal Tee. Dieses Arrangement hat mich neugierig gemacht. Außerdem fragten Kunden, die keinen Alkohol vertragen, nach neuen Möglichkeiten zum Käse. Als ich dann wieder in Belgien war, absolvierte ich eine Schulung bei der Non-Profit-Organisation Les Feuilles Vertes, die von Maître Weng geleitet wird.
Frau Effertz’ Werk zum Thema Tee-Käse-Kreationen wird im Oktober erscheinen und vor allem neun belgische Käseproduzenten und die zu ihren Produkten passenden Tees vorstellen. “Es werden aber auch französische oder sogar kanadische Käsesorten dabei sein. Es geht darum, die letzten authentischen Käseproduzenten, aber auch die letzten traditionellen chinesischen Teemeister zu unterstützen. Zum Beispiel diejenigen, die Holzkohle und nicht Strom zum Rösten von Oolong-Tee verwenden. Doch wie kommt der Tee zum Käse? “Abseits der ausgetretenen Weinpfade haben wir offensichtliche Fusionen erlebt, aber auch klare Kontraste, wo das eine das andere belebt.” Ein Beispiel? Der vollmundige Aspekt des alpinen Gruyère, mit seinen Kräutern und Bergblumen, paart sich wunderbar mit der belebenden, pflanzlichen, blumigen, leicht gerösteten Seite des Königs der grünen Tees, Long Jing.
César Romàn, Oviedo, der große bekehrte Sommelier
Der Gault & Millau-Sommelier von 2015 hatte 2009 die Chance, seine ersten Tees im L’Atelier de Joël Robuchon in Taiwan-Provinz Chinas zu servieren und anschließend eine Ausbildung im renommierten Maison des Trois Thés in Paris zu absolvieren.
“Für mich ist es wichtig, einen großen Tee zugänglich zu machen, indem ich auf attraktive Weise von seiner Geschichte, seinem Charakter erzähle. Ohne langwieriges Zeremoniell sollte er serviert werden, um das Maximum an Geschmack und Aromen herauszuholen, in Harmonie mit dem Gericht, erklärt César Romàn. Aber wir sind dabei, ein neues Abenteuer zu entdecken. Ich bleibe vorsichtig und serviere den Teller. Jede Kundenreaktion ist ein “Input”. “Die Welt der Teesommeliers” liegt zwar im Trend, aber nur wenige mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Lokale wagen sich bereits daran. “Ich vermeide den exklusiven Begriff Teesommelier, ebenso wie die Parallelen im Verkostungsvokabular zwischen Tee und Wein. Meine Aufgabe ist es, alle Flüssigkeiten zu kennen, die zu Hause serviert werden, und auch Kombinationen mit Bieren oder Gemüsesäften anzubieten”, präzisiert César Romàn bescheiden, der eines Tages zwischen der Verkostung zweier Bordeaux-Jahrgänge aus den 1940er Jahren die edle Kraft eines großen Pu Er gekostet hatte, dieses fermentierten Tees, die man wie die größten Weinjahrgänge altern lässt. “Da wurde mir klar, dass ein großartiger Tee mit einem Anbaugebiet verbunden ist, mit einer überlieferten Praxis, dass er eine historische und sich entwickelnde Seite hat wie der Wein, während er gleichzeitig dieses Element des Geheimnisses behält, aufgrund der Komplexität des Themas, seiner mündlichen Tradition und der wenigen existierenden Bücher in unserer Sprache.”
Aus all dem können wir schließen, dass Europa endlich gelernt hat, große chinesische Tees als echte Gourmetprodukte zu schätzen. Die Zeit der Teebeutel ist nun vorbei.
