Vom Sea Grill bis zur Villa Lorraine, vom Art Club bis zu Gaufres und Waffeln – der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch Yves Mattagne und seit kurzem auch sein Sohn Sébastien sind die Herrscher über die besten Tische in Brüssel. Sie bleiben ihrer örtlichen Tradition treu, sind aber auch erfinderisch und wagemutig, und so nahm die Familie Mattagne begeistert an den Videoaufnahmen von LHCA International teil. Das Video ist der belgischen und der chinesischen Gastronomie gewidmet. Anlass sind die 50 Jahre freundliche Beziehungen zwischen den beiden Ländern.
1. Yves Mattagne, Küchenchef, Forscher und Chinaliebhaber
Der große Meisterkoch, der seine 2 Michelin-Sterne im Restaurant Sea Grill im Radisson SAS Royal Hotel in Brüssel errungen hat, ist ein leidenschaftlicher Liebhaber des Meeres und seiner Produkte, aber auch der Dampfküche, und er ist auch ein Kenner Chinas. Der 58-jährige belgische Gastronom hat dort sogar zwei Restaurants eröffnet, Hier ein kleines Interview während der Dreharbeiten zu unserem Video in der Villa Lorraine, das er vor über zwei Jahren übernommen hat. Herrliche Räumlichkeiten, die von den Eigentümern, der Familie Litvine, einer weiteren Dynastie der europäischen Hauptstadt mit hervorragendem Geschmack, renoviert wurden.
LHCH: Ein paar Worte zu Ihrem Werdegang vor der Wiedereröffnung der „Villa Lorraine durch Yves Mattagne“?
Yves Mattagne: Mit Vergnügen. Als junger Mann begann ich meine Ausbildung im Hilton International Hotel Brüssel, bevor ich drei Jahre später zum Hilton International Gatwick in London wechselte, wo ich zwei Jahre lang Küchenchef war. Mit diesen umfassenden internationalen Erfahrungen kehrte ich nach Belgien zurück und wurde Assistent des Küchenchefs der Orangerie, Michel Beyls. Dann kam Paris! Ich habe ein mehrmonatiges Praktikum im Restaurant Le Divellec absolviert, um mich für die nächste Eröffnung des Sea Grill Restaurants im Radisson SAS Royal Hotel Brüssel vorzubereiten. Nur ein Jahr, nachdem ich das Restaurant übernommen hatte, konnte ich 1991 meinen ersten Michelin-Stern in Empfang nehmen. 1997 kamen ein zweiter Stern sowie eine Bewertung von 18/20 im Gault & Millau hinzu. Seit 2010 bin ich der alleinige Küchenchef des Restaurants. Ich habe auch ein bisschen Fernsehen gemacht, indem ich die Kochsendung 1000 Sekunden“ auf dem RTL-TVI-Kanal moderiert habe.
LHCH: Wie geht es Ihnen jetzt in der Weihnachtszeit, Herr Mattagne?
Yves Mattagne: Sehr gut! Ich bin stolz darauf, an den Feierlichkeiten zum 50. Jahrestag der freundschaftlichen Beziehungen zwischen Belgien und China teilzunehmen. Ich freue mich auch, ein belgisch-chinesisches Team in meinem Restaurant zu empfangen.
LHCH: Was würden Sie unseren chinesischen Freunden zu diesem Jahrestag sagen?
Yves Mattagne: Oh, vieles, aber vor allem, dass ich viel in China herumgereist bin. Ich habe dort sogar zwei Restaurants eröffnet: eines in Shanghai und eines in Peking. Ich weiß also ein wenig über das ehemalige Reich der Mitte. Vor allem über die Küche, über die ich auf jeder meiner Reisen mehr erfahre. Die Düfte, Geschmäcker und Aromen der verschiedenen Provinzen Chinas haben mich bei meiner Arbeit inspiriert.
LHCH: Was werden Sie heute für uns kochen?
Yves Mattagne: Genau, die Klassiker der belgischen Küche, aber auf meine Art zubereitet mit Produkten aus China und Asien. Zuerst eine chinesische Langustine mit belgischer Foie gras, denn ich liebe die Land-Meer-Seite in der Küche. Dazu werde ich eine Hai Xian-Sauce zubereiten.
LHCH: Die Zubereitung können sich unsere Leser anschließend im Video ansehen.
Yves Mattagne: Ja, aber ich möchte sagen, dass die Langustine vor den Gästen des Restaurants flambiert wird und nicht in der Küche.
LHCH: Wir können in diesem Video auch Ihrer Konditorin Leila Bentouni und dem Koch Charles Bautard aus der Provinz Hennegau bei der Arbeit zusehen.
Yves Mattagne: Das ist mir wichtig, denn die Villa Lorraine ist vor allem ein starkes Team, das gut zusammenarbeitet.
LHCH: Es gibt auch einen zweiten Gang.
Yves Mattagne: Ja. Dabei habe ich an meine chinesischen Freunde gedacht, die wie ich Fleischgerichte und Knödel lieben. Ich werde also ein Gericht aus der Provinz Wallonien zubereiten: Frikadellen mit Sirup aus Lüttich, der Hauptstadt der Wallonie. Ich würde mir wirklich wünschen, dass die Chinesen diesen Schatz unseres belgischen Bodens entdecken.
LHCH: Da läuft uns das Wasser im Mund zusammen! Könnten Sie uns nun ein wenig mehr über Ihre beruflichen Erfahrungen in China erzählen?
Yves Mattagne: Meine erste Reise nach China begann mit der Eröffnung einer Kunststiftung in Peking, im berühmten Viertel für zeitgenössische chinesische Künstler, dem Kunstviertel 798. Diese großartige Galerie wurde von dem Belgier Guy Ullens de Schooten in Zusammenarbeit mit einem chinesischen Team eingerichtet. Guy Ullens stellte seine riesige Sammlung zeitgenössischer chinesischer Kunst aus. Bei dieser Eröffnung traf ich Madame Lan, eine der größten Gastronominnen Chinas. Gemeinsam haben wir das so genannte Gourmet-Restaurant Papillon eröffnet. Ich arbeite auch viel für Veranstaltungen rund um die Chinesische Mauer. Aber ich würde es nicht wagen zu behaupten, dass ich dieses riesige Land gut kenne, auch wenn ich schon vieles kennengelernt habe. Ich war hauptsächlich in Peking und Shanghai. Sonst habe ich nichts gesehen. Es gibt noch so viel mehr zu entdecken. Ich bin auch viel in andere Länder gereist. Von Südamerika nach Singapur, über Südafrika, Jordanien. Ich war schon auf vielen Festivals. Vor allem für die Radisson-Hotels.
LHCH: Was für ein reicher Erfahrungsschatz!
Yves Mattagne: Für einen Küchenchef ist es sehr wichtig, zu reisen und sich von den Kulturen der Welt inspirieren zu lassen. Meine Küche hier in der Villa Lorraine ist von all diesen Erfahrungen durchdrungen. Wenn Sie auf gastronomische Weise reisen wollen, kommen Sie zu mir, Sie werden es sehen.
II. Sébastien Mattagne, Gastronomie, Kommunikation und Wagemut
Sébastien Mattagne ist ein Ass in Sachen Kommunikation, Marketing und Event Management. Talente, die er in den Dienst des Bieres stellt, in Hongkong mit dem Projekt The Artist, seit 2015, aber vor allem im Rahmen der gewagten Gastronomie, vom weltberühmten Dinner in the Sky bis zum Familienprojekt 100 % Belgien, Gaufres und Waffeln, in der „Galerie de la Reine“ in Brüssel.
In diesem belgischen Waffeltempel hat LHCH ein Video gedreht und ein Interview organisiert.
LHCH: Hallo, Herr Mattagne Junior.
Sébastien Mattagne : Hallo, willkommen bei Gaufres und Waffeln in der Royal Gallery in Brüssel. Anlässlich des 50-jährigen Bestehens der Freundschaft zwischen Belgien und China freue ich mich, unser Konzept Gaufres und Waffeln hier vorzustellen.
LHCH: Worum geht es bei diesem Konzept? Doch nicht um klassische belgische Waffeln?
Sébastien Mattagne: In Belgien gibt es zwei Arten von süßen Waffeln. Im Süden, in Lüttich, sind sie sehr kompakt und voller Zucker. In Brüssel sind die Waffeln leichter und fluffiger. Aber unsere Spezialität sind die „herzhaften“ Waffeln. Unsere herzhaften Waffeln sind etwas anders: Sie haben größere Quadrate, in die man die Zutaten oder den Belag legen kann. Und unser Teig ist eher neutral. Das heißt … ob die Waffel nun salzig oder süß ist, der Teig ist immer ursprünglich neutral. So können wir mit einer süßen und einer herzhaften Variante arbeiten. Das alles ist die Grundlage unseres Konzepts, das wir mit dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchef Yves Mattagne entwickelt haben. Alle Serien unserer pikanten Waffeln, die Sie in vielen unterschiedlichen Varianten wählen können.
LHCH: Danke, Sébastien, die beiden Belgier in unserem Filmteam werden die salzige Waffel probieren, weil sie hier nicht üblich ist.
Sébastien Mattagne: Ja, aber Sie brauchen keine Angst zu haben. Diese Waffeln sind ein wahrer herzhafter Gaumenschmaus.
