Die chinesische Kultur als Geschichte der Nudeln?

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EIN PAAR HAPPEN AUS CHINA

10 spezielle Nudeln

Wenn man die Geschichte aus der Perspektive einer Nudelschüssel studiert, entdeckt man, dass die Nudeln seit 5000 Jahren nie weit von unserem Leben entfernt waren: Die frühesten Trocken-, Rindfleisch- und kalten Nudeln kamen alle aus China.

Ein Glutenproblem? Wussten Sie, dass chinesische Nudeln hauptsächlich aus Mehlen mit mittlerem und niedrigem Glutengehalt hergestellt werden? Sie müssen also nicht wie Pasta extrudiert werden. Sie können gedehnt, gefaltet und geschnitten werden, um Nudeln herzustellen, die sowohl elastisch als auch weich sind.  Die Dicke und der Geschmack der Nudeln bestimmen direkt die örtlichen Gepflogenheiten einer Nudelschüssel.  Hundert Arten von Nudeln haben 100 Geschmacksrichtungen, und dahinter stehen auch 100 Geschichten.

1. Die „kahlen“ Suzhou-Butternudeln

In der Provinz Zhejiang werden diese Gerichte wegen ihrer Farbe sehr geschätzt, da sie aus Eiern (Rogen) der dicksten männlichen und weiblichen Krebse zubereitet werden. Mit „kahl“ ist im Suzhou-Dialekt „nur“ der Rogen ohne das Fleisch der Krabbe gemeint. Zusammen mit dem erhitzten Fett einfach unter Rühren mit gehacktem Ingwer und grünen Zwiebeln anbraten.  Mit Reiswein und Brühe abschmecken, mit Schmalz und Pfeffer ablöschen.

Das ist wie das Auftragen einer Goldschicht auf die Nudeln… 

2. Nudeln mit Suzhou-„Topping“

Klassisches „Nudeltopping“! Die Auswahl ist riesig! 浇头面, jian tou bedeutet eigentlich: „Soße mit Fleisch oder Gemüse über Reis oder Nudeln gegossen.“

Südliche Gäste schätzen Nudeln mit Suppe und Toppings: Garnelen, gebratener Fisch, gemischtes Gemüse, gebratener Aal, Shiitake-Pilze, großes Steak, geschmorter Huf… es gibt einfach zu viele Toppings!  Wenn Sie sich endlich für ein Topping entschieden haben, können Sie es beliebig mischen und anpassen, doppelt oder dreifach belegen, ganz wie Sie wollen. Die Toppings werden frisch gebraten und auf kleinen Tellern zusammen mit den Nudeln serviert – viele Rituale.

3. Shanghai-Yang-Chun-Nudeln

Nudeln „Sonnenfrühling“, wörtlich übersetzt. Yang-Chun-Nudeln, auch bekannt als „Nudeln für klare Suppe“, sind das unprätentiöseste Mitglied der Nudelfamilie.  Früher waren sie ein billiges Nahrungsmittel für die Straßenverkäufer. Da es keinen Belag gab, verließen sie sich auf einen halben Löffel Schmalz für den Duft und eine Prise Schalotten (oder Knoblauchblätter) für die Frische.  Wenn diese Nudeln traditionell am Tisch serviert wurden, schwammen die feinen grünen Zwiebeln in dem glänzenden Schmalz und verströmten einen starken Duft.  Sobald die in grüne Zwiebeln gewickelten Nudeln gegessen werden, werden Sie feststellen, dass das Einfache manchmal das Beste ist.

4. Hangzhou „Beide Seiten der gelben Nudeln“

Liangmian huang ist ein traditionelles, berühmtes Nudelgericht in der Provinz Jiangsu. Diese Nudeln wurden einst „der Kaiser der Nudeln“ genannt und waren teuer.  Nach der Befreiung gab es nur sehr wenige Vorräte. Die Nudeln verschwanden 20 bis 30 Jahren lang. In den letzten Jahren sind sie in Hangzhou wieder aufgetaucht.

Der Name liang mian huang (was wörtlich übersetzt zwei Seiten gelb bedeutet) bezieht sich auf den Farbton der gekochten Nudeln auf beiden Seiten. Die Nudeln sind außen knusprig und innen noch feucht. 

Man muss sich auch mit der Textur beschäftigen, damit sie die Marinade aufnehmen. Frisch unter Rühren gebratene Zutaten – in der Regel in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch oder mit anderen Zutaten vermischte Garnelen – werden jetzt darüber gegossen. 

5. Shanxi Dao Xiao Mian Nudeln

Mit dem Messer geschabte Nudeln, geschält oder in Streifen geschnitten, sind eine Spezialität von Shanxi! Eine ganz besondere Form von Pasta. Shanxi ist reich an Nudeln. Anders als in anderen Regionen wird hier für die Nudelherstellung hauptsächlich Weizenmehl verwendet. In Shanxi werden Weizenmehl, Sorghum-Nudeln, Nudeln, Buchweizennudeln usw. verwendet. 

Man muss erleben, wie die Shanxi-Köche mit einem speziellen Bogenmesser geschickt die Nudelblätter aus dem Teig herausschneiden.  Die mittleren Blätter sind etwas dicker und die Enden dünner und bilden eine erhabene Spitze, die dann in das kochende Wasser fällt.  Die Augen genießen bereits, ehe man die Nudeln schmeckt.

Mit dem Messer geschabte hausgemachte Nudeln kann man zum Beispiel mit einfachem Schweinefleisch Chao Mian zubereiten. 

6. Shanxi-Hafernudeln 

Das ist schwer zu übersetzen: „You mian kao lao lao“ – Hafernudeln im Weidenkorb mit rundem Boden?  Ein sehr originelles Gericht aus der Provinz Shanxi!  Die Nudeln werden aus bloßem Hafermehl hergestellt, und für die Zubereitung der Nudeln muss kochendes Wasser verwendet werden. Eigentlich wird dafür ein Behälter aus Korbweide verwendet, der die Form eines Eimers hat.  Die gedämpften Nudeln, wie z.B. „Katzenohren“, ähneln einer Röhre, stehen nacheinander, ähneln einer Wabe im Käfig und können mit Lamm oder mit Pilzsuppe gegessen werden.

7. Shaanxi-Qishan-Fleischwürfelnudeln

Die „Saozi“-Nudeln sind eine der charakteristischen traditionellen Nudeln in der Provinz Shaanxi. Die Qishan-Sago-Nudeln in Baoji sind die authentischsten.  Sie sind in der Ebene von Guanzhong in Shaanxi und in Longdong in Gansu sehr beliebt. „Sao“ bedeutet gewürfeltes Fleisch.  Für die Menschen in Shaanxi ist die Farbabstimmung der Nudeln besonders wichtig. Die gelbe Eihülle, der schwarze Pilz, die roten Karotten, die grünen Knoblauchsprossen, der weiße Tofu und die übrigen Zutaten sind sowohl schön als auch köstlich.

Qishan-Siednudeln erinnern an „dünne Sehnen, leicht, sauer und scharf und dünn gebraten“.

Die wichtigste Suppe für diese Nudeln ist der lokale Qishan-Essig. In der scharf gewürzten Version kommen die Fengxiang-Scharfnudeln zum Einsatz. 

8. Pekinger „zha jiang“-Nudeln

Eine kultige Delikatesse aus Peking! Was bedeutet „zha jiang“-Nudeln? Dafür wird gehacktes Schweinefleisch verwendet, das mit salzig fermentierter Sojabohnenpaste (oder einer anderen Soße) über dicken Weizennudeln gekocht wird. 

Zhajang-Nudeln müssen von Hand gerollt sein. In einer Schüssel mit köstlichen gebratenen Nudeln darf die Sauce nicht nachlässig zubereitet sein.  Sie müssen eine gute gelbe Sauce verwenden, und Sie können etwas süße Nudelsauce hinzufügen, wenn Sie den süßen Geschmack mögen. 

9. Xinjiang La Tiao Zi  

La tiao zi bezieht sich auf lamian, in Zentralasien oft „Langhman“ genannt, ist eine chinesische Nudel aus Weichweizenmehl. Doch zunächst zur Zubereitung: Lamian wird durch Verdrehen, Strecken und Falten des Teigs zu Strängen hergestellt, wobei das Gewicht des Teigs genutzt wird. Die Länge und Dicke der Stränge hängt davon ab, wie oft der Teig gefaltet wird. Diese einzigartige Methode zur Herstellung von Nudeln hat ihren Ursprung in China. Aufgrund der niedrigen Temperaturen hat der Weizen in Xinjiang einen längeren Wachstumszyklus, sodass es eher „Gluten“-Nudeln sind. 

Zu den Nudeln gibt es alle möglichen Beilagen. Lamm, Huhn, Lauch, Pilze, grüner Pfeffer usw., es gibt immer ein Gericht für Sie.  Aber eines ist auf jeden Fall unverzichtbar, nämlich Tomaten, ein Teller mit kräftig roten Scheibchen.

10 gemischte Nudeln mit Chongqing-Erbsen

Die kleinen Nudeln aus Chongqing sind der Stolz der Menschen in Chongqing. Sie heißen kleine Nudeln, weil sie billig und schnell sind. Unter ihnen ist irgendwann plötzlich die Erbsen-Mixnudel aufgetaucht, die jetzt auch zu den kleinen Nudeln aus Chongqing gehört.  Die so genannte Schüssel „Verschiedenes“, auf der Basis von kleinen Nudeln, mit einer Erbsen-Mischsauce, die auch Fleisch enthalten kann. Hackfleisch wird mit acht dünnen und zwei fetten Stücken unter Rühren angebraten. Fügen Sie für den Geschmack gehackten Knoblauch und Ingwer hinzu. Dazu kommen dann trockene gelbe Sauce und süße Nudelsauce aus Sichuan. Das sind Chongqing-Erbsen.