Die chinesische Lebensmittellandschaft ist in ihrer unendlichen Vielfalt ein Universum, in dem die Produkte der chinesischen Erde, zarte Bambussprossen, fette Enten, duftendes Sesamöl, sehr salzige Sojasoße, frischer Ingwer… unersetzlich sind und wo die Methoden des Anbaus, der Ernte, des Schlachtens, des Schneidens, des Zubereitens, des Kochens und der Tischmanieren mit unseren nicht zu vergleichen sind. Ein Versuch eines Panoramas?
Natürlich ist eine vollständige Bestandsaufnahme unmöglich. Zumal jede Region, jede Stadt, jedes Dorf eine kleine Welt ist, deren Küche einzigartig ist. Wobei sie alle ihre eigenen Regeln haben.
Der chinesische Esser lebt abwechselnd in Zwang und Freiheit. Zwang ist das Essen in fester Form, das zu den genannten Zeiten serviert wird; Freiheit, zwischen den Mahlzeiten, schlägt die Zeit, aber nicht ein gastronomisches Vakuum.
In China gibt es viele Möglichkeiten, sich auch außerhalb der täglichen Mahlzeiten den Magen angenehm zu füllen. An der Straßenecke, am Ausgang des Kinos, auf dem Weg zur Schule, kannst du die Straßenverkäufer nicht übersehen, die knusprige Donuts, weiche kleine Kuchen, schmelzende Reisbällchen, herzhafte und süße Suppen, kalte oder heiße Suppen, Frühlingszwiebel- oder Rübenpfannkuchen, saftige Ravioli, Sesamnougat, gepuffte Reisblüten, duftenden Aufschnitt anbieten. das alles wird in kleinen Portionen angeboten, ganz nach Wunsch, und lädt dazu ein, dem eigenen Magen zu folgen und die kleinen Vorlieben zu pflegen.
Dieses Street Food, Spezialitäten einer Provinz oder einer Stadt, die niemals zu Hause zubereitet oder gegessen werden, sind das Symbol der individuellen Freiheit, die sich in der stummen Freude über die ohne Rechenschaft verzehrte Mahlzeit ausdrückt.
In den 1970er Jahren ging diese Philosophie der Straßenstände zweifellos etwas verloren.
Aber heute haben Appetit und Gastronomie ihre Rechte zurückgewonnen und der neugierige Wanderer kann, wo immer er ist, seine Geschmacksnerven bis zum Brechreiz trainieren.
Die traditionelle Grundmahlzeit
Das Naschen zu jeder Tageszeit verhindert keineswegs das Essen zu einer festen Zeit nach einem genau festgelegten Muster.
Dort wird ein „Grundnahrungsmittel“ (meist Reis, Nudeln oder Weizenbrötchen in den nördlichen Regionen) von „Zweitnahrungsmitteln“ (Fleisch- und Gemüsegerichten) begleitet, auf die eine Suppe folgt – das sind in der Tat die typischen Bestandteile einer normalen chinesischen Mahlzeit.
Der Preis, den wir der Stärke beimessen, die als grundlegend gilt, weil sie wirklich nahrhaft ist, im Vergleich zu den Beilagen, die als weniger notwendige Handlanger gedacht sind, zeigt sich deutlich in der Frage, die dir oft am Ende einer Mahlzeit gestellt wird: „Wie viele Portionen Reis hast du gegessen? »
Der gastronomische Unterschied
Auf der anderen Seite scheint diese Ordnung auf der höchsten Ebene der Gastronomie zusammenzubrechen. Ein Festmahl besteht aus „sekundären“ Nahrungsmitteln, denen durch ihre Anzahl, Vielfalt und Fülle die Hauptrolle zukommt. Sie werden zu Hauptgerichten, von denen wir satt werden müssen, während Reis in einer Umkehrung der Werte am Ende der Mahlzeit serviert und nicht verzehrt wird. Ihn zu essen wäre eine Beleidigung für den Gastgeber und würde bedeuten, dass das Festmahl nur mittelmäßig ist.
Es geht also nicht nur darum, gut zu essen, sondern auch darum, die Wahl zu haben, nicht alles zu essen, um das Beste zu genießen… „die königlichen Stücke“. Denn für den Feinschmecker besteht eine gute Mahlzeit darin, „sich von Aromen zu ernähren“. Es ist also nicht ohne eine bestimmte Anzahl von Gerichten und Gästen denkbar, die Anzahl hängt nämlich von der Vielfalt ab. Diese Auswahl an Geschmacksrichtungen wird durch die Struktur des Menüs in mehreren Gängen angeboten. In Suzhou sind es zum Beispiel sechs.
Ein Festmenü ist so aufgebaut, dass es von kleinen Vorspeisen, die eher eine dekorative Funktion haben, über große Stücke, die den Höhepunkt des Ganzen darstellen, bis hin zu gebratenen Gerichten reicht, deren Frische und Köstlichkeit den Appetit auf das Folgende aufrechterhält. Dazwischen gibt es süße und leichte Zwischengerichte, die einem eine Verschnaufpause gönnen. Auf die großen Stücke folgen die „Desserts“, Variationen oder Vorspeisen, die oft aus kleinen herzhaften oder süßen Gebäckstücken bestehen, deren Aufgabe es ist, den Geschmack abzulenken.
Die Geschmacksknospen werden ausgiebig umworben.
Eine leichte Brühe mit wenig ausgeprägtem, aber delikatem Geschmack spült den Mund und fördert die Verdauung. Ein paar Tassen guter Tee runden das Ganze ab.
Eine Reise durch alle Geschmacksrichtungen
Jeder Gang muss aus einer Reihe von Gerichten bestehen, deren Abfolge dem Gast das angenehme Gefühl vermittelt, das Inventar der einfachen Geschmacksrichtungen (salzig, süß, sauer, bitter, scharf) und deren Kombinationen ausgeschöpft zu haben. Auf diesem Karussell der Geschmäcker, das den Gaumen erfreut, sind alle Sinne eingeladen, die Farben, die Düfte, die Aromen und das Volumen der Elemente jeder Zubereitung zu schätzen, deren innere Harmonie gleichzeitig mit der der anderen Gerichte übereinstimmen muss.
Wenn wir so viel Wert auf die Vielfalt der Geschmäcker und ihre Harmonie legen, dann deshalb, weil wir es mögen, wenn sie sofort wahrnehmbar, kontrastreich und sehr verschieden voneinander sind. Sojasoße, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sesamöl, Gewürze, die überall in der Region verwendet werden, sowie die spezifischen Gewürze der jeweiligen regionalen Küche sind stark. Die dezente Verwendung von Sojasoße ist wenig sinnvoll.
Sie ist zwar sehr salzig, aber sie wird verwendet, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen und nicht um Salz hinzuzufügen. Der Geschmack sollte im Mund explodieren, aber letztlich hängt er von der Kombination der natürlichen Aromen gekochter Lebensmittel, dem Duft duftender Pflanzen und dem Aroma vorgefertigter Gewürze ab. Der kulinarische Akt der Chinesen besteht darin, diese drei Geschmacksrichtungen zum richtigen Zeitpunkt zu kombinieren, aber abgesehen von einer Stärkebindung gibt es keine wirkliche Endbearbeitung der Soßen, wie es in der guten französischen Küche der Fall ist.
Die Kunst der Essstäbchen
Ein Festessen ist auch der Ort, an dem außergewöhnliche Lebensmittel gegessen werden, die je nach Region auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden: Haifischflossen, Schwalbennester, Seegurken, Wild, Abalone, Bärenpalmen usw., um nur die bekanntesten zu nennen, sind für große Mahlzeiten das, was Trüffel, Kaviar und Gänseleber für unsere Silvestermenüs sind.
Wenn bei förmlichen Mahlzeiten die Anordnung der Gäste und der Ablauf einer Reihenfolge folgen, scheinen die Tischmanieren nicht so restriktiv zu sein wie die in unseren europäischen Höflichkeitshandbüchern. Wenn man verstanden hat, dass die Teller allen Gästen zur Verfügung stehen, dass man abwechselnd in jeden Teller picken muss, ohne zu versuchen, einen vor dem anderen leer zu essen, und dass man den Umgang mit den Stäbchen beherrscht, hat man das Glück in der Hand.
Scheinbar unauffällige, leichte und lächerliche Instrumente – es sei denn, sie sind aus Edelmetall oder seltener Jade gefertigt! Die Stäbchen bedingen die kulinarischen Vorgänge und geben ihnen eine Bedeutung. Die in der Küche durchgeführten Schnitte, Zuschnitte, Meißelarbeiten, das Vorkochen und das spezifische Garen werden durch ihre Verwendung notwendig. Nur Lebensmittel, die mit Stäbchen gegriffen, eingeklemmt, zerrissen oder gelockert werden können, kommen auf den Tisch. Der Tisch, ein Ort, an dem Geselligkeit zum Ausdruck kommt, erlaubt nur den Gebrauch dieser harmlosen Instrumente und überlässt der Küche das, was sticht und zerreißt, um Substanzen in verzehrbare Lebensmittel zu verwandeln.
In einem der nächsten Artikel werden wir über Farben und Texturen in der chinesischen Küche sprechen. Ein großes Kapitel!
Die chinesischen Behörden kämpfen aktuell mit Recht gegen die Verschwendung. Aber die chinesische Haute Cuisine weckt immer Begehrlichkeiten und kristallisiert Träume. Es liegt an uns, Genuss und Mäßigung zu verbinden.
