Der chinesische Tee verdient sich seine gastronomischen „Sterne“. Zarte Teeblätter, die im Grand-Cru-Stil angebaut werden, werden in den besten Restaurants angeboten. Der Trend ist noch neu aber er kündigt eine echte gastronomische Revolution an. LHCH hat zwei europäische Insider aus der Welt der Teesommeliers interviewt. Eine in Belgien und einen in Spanien.

Gemahlen, von den Engländern in Säcken abgefüllt, wurde der Tee als Tea-Time-Version getrunken. Heute, mit der Öffnung Chinas und der Veränderung unserer Essgewohnheiten, entstehen neue Qualitätsstandards. Ein echter „Grand Cru“-Tee wird in sehr kleinen Gärten an den Berghängen angebaut. Aber was er an Quantität verliert, gewinnt er an Raffinesse für Feinschmecker.

Es waren wiederum die Angelsachsen, die den Begriff Teesommelier prägten. 1998 engagierte das New Yorker Restaurant Heartbeat einen Liebhaber des „therapeutischen“ Tees, James Labe, um alkoholfreie Kombinationen mit einem Diätmenü anzubieten. Zehn Jahre später gründete das renommierte Institut Paul Bocuse in der Nähe von Lyon die erste Teeschule. Essen und Tee gehen jetzt gemeinsame Wege … Ein „Lapsang Souchong“ mit geräuchertem Entenprosciutto mit Lapsang, Melone und Roquet? Ein fermentierter Pu Er-Tee mit in Curry geschmortem Schweinefleisch, Ahorn-Hoisin-Sauce und fermentierten Gewürzen?

„Tee wird mit der kulinarischen Kunst geschmückt, sich einer Explosion von Geschmäckern und Aromen hinzugeben, je nach dem Register der sechs Farben des chinesischen Tees: grün, weiß, gelb, oolong, rot und nachfermentiert“, erklärt Chi Wah, der Teesommelier des Sternerestaurants Yam’Tcha in Paris. Aber Vorsicht vor Marketingsirenen“, warnt der Experte. Angeregt durch diesen Trend florieren seit Jahren überteuerte „Teeschulen“ und zertifizierte „Tee-Sommeliers“. Aber oft hat diese Wissenschaft nicht die Tiefe derjenigen des Weins. Nur wenige erreichen das Niveau des Franzosen Florent Weugue, der in Japan zum „japanischen Teelehrer“ wurde. Ohne über die Herkunft der Tees zu sprechen, oft von Großhändlern in Hamburg …

Telefoninterviews von LHCH in Europa: 

Fabienne Effertz, Brüssel

Kombinationen von Tee und Käse

Fabienne Effertz, Autorin eines engagierten Buches über Hervé, lebte fünf Jahre lang in der Schweiz, wo sie eine Molkerei betrieb. „Die Schweizer trinken manchmal Tee zu ihrem Fondue. Diese Kombination hat mich neugierig gemacht. Außerdem verlangten die Kunden, die keinen Alkohol trinken, nach neuen Getränken zum Käse … Als ich wieder in Belgien war, nahm ich an einem Lehrgang bei der gemeinnützigen Organisation Les Feuilles Vertes unter der Leitung von Maître Weng teil.“

Das „Grand Opus“ von Frau Effertz über Tee-Käse-Kombinationen wird im Oktober erscheinen und vor allem neun belgische Käsehersteller und die zu ihren Produkten passenden Tees vorstellen. „Es wird aber auch französische und sogar kanadische Käsesorten geben. Die Idee ist, die letzten authentischen Käsehersteller, aber auch die letzten traditionellen chinesischen Teemeister zu unterstützen. Zum Beispiel diejenigen, die Holzkohle und nicht Strom zum Rösten von Oolong-Tee verwenden.“  Aber wie kommt der Tee zum Käse? „Abseits der ausgetretenen Weinpfade haben wir offensichtliche Fusionen erlebt, aber auch deutliche Kontraste, bei denen das eine das andere erweckt. „Ein Beispiel? Der vollmundige Aspekt des alpinen Greyerzers mit seinen Kräutern und Bergblumen paart sich wunderbar mit der belebenden, pflanzlichen, blumigen, leicht gerösteten Seite des Königs der grünen Tees, des Long Jing.

César Romàn, Oviedo

Der große konvertierte Sommelier

Der Sommelier des Gault & Millau 2015 hatte 2009 die Gelegenheit, seine ersten Tees im L’Atelier de Joël Robuchon in Taiwan zu servieren und anschließend eine Ausbildung im renommierten Maison des Trois Thés in Paris zu absolvieren.

„Für mich ist es wichtig, einen großen Tee zugänglich zu machen, indem ich seine Geschichte und seinen Charakter auf attraktive Weise erzähle. Ohne langwieriges Zeremoniell sollte er serviert werden, um ein Maximum an Geschmack und Aromen in Harmonie mit dem Gericht hervorzubringen“, erklärt César Romàn. „Aber wir sind dabei, ein neues Abenteuer zu entdecken. Ich bleibe zurückhaltend und serviere den Teller. Jede Kundenreaktion stellt einen „Input“ dar. Die „Welt der Teesommeliers“ liegt zwar im Trend, aber nur wenige mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Einrichtungen gehen das Risiko ein. Ich vermeide den ausschließlichen Begriff „Teesommelier“, ebenso wie die Parallelen im Verkostungsvokabular zwischen Tee und Wein. Meine Aufgabe ist es, alle bei uns servierten Getränke zu kennen und auch Kombinationen mit Bieren oder Gemüsesäften anzubieten“, erklärt César Romàn bescheiden, der eines Tages zwischen der Verkostung zweier Bordeaux-Jahrgänge aus den 1940er Jahren die edle Kraft eines großen Pu Er-Tees gekostet hatte, dieser fermentierten Tees, die wie die besten Weinjahrgänge reifen dürfen. „Da wurde mir klar, dass ein großer Tee mit dem Terroir, mit einer überlieferten Praxis zu tun hat, dass er eine historische und sich entwickelnde Seite hat, wie der Wein, und dass er gleichzeitig dieses Element des Geheimnisses bewahrt, aufgrund der Komplexität des Themas, seiner mündlichen Tradition und der wenigen Bücher, die in unserer Sprache existieren.“