Brot, Wein, Bier … alle Zivilisationen fermentieren Lebensmittel unter Verwendung von „Saccharomyces cerevisiae“, Bierhefe oder Bäckerhefe. Aber wer hat damit angefangen? Höchstwahrscheinlich die Chinesen. Das hat eine umfangreiche Studie über die Entwicklung ihres Genoms kürzlich ergeben.
Durch die Sequenzierung von mehr als tausend vollständigen Genomen von Hefestämmen aus der ganzen Welt haben Joseph Schacherer von der Universität Straßburg, Gianni Liti von der Universität Nizza und Patrick Wincker vom Genoscope in Évry gezeigt, dass dieser einzellige Pilz zwar viele Male unabhängig voneinander domestiziert wurde, aber nur einen Ursprung hat: einen Urstamm, der in China gedieh.
Als sich französische Wissenschaftler daran machten, 1.000 Hefegenome zu sequenzieren, untersuchten sie Stämme aus allen Bereichen, die man erwarten würde: Bier, Brot, Wein.
Aber auch: Abwasser, Termitenhügel, Baumrinde, den infizierten Nagel eines 4-jährigen australischen Mädchens, ölverschmutzten Asphalt, gärendes Eichelmehl in Nordkorea, Pferdemist, Fruchtfliegen, menschliches Blut, Meerwasser, eine verrottende Banane.
Fünf Jahre lang baten zwei Genetiker – Gianni Liti von der Universität Côte d’Azur und Joseph Schacherer von der Universität Straßburg – fast jeden, den sie trafen, um Proben von „Saccharomyces cerevisiae“, seien es Ärzte in Französisch-Guayana, die menschliche Fäkaliensammeln, oder mexikanische Tequila-Hersteller.
Die Ergebnisse ihrer Analyse, die in Nature veröffentlicht wurden, legen nahe, dass die Hefe ausgerechnet aus China stammt…
Die „Out-of-China“-Hypothese für Hefe unterscheidet sich nicht so sehr von der „Out-of-Africa“-Hypothese für Menschen. Unter den Homo sapiens weist Afrika die größte genetische Vielfalt auf der Erde auf. Alle Menschen anderswo stammen von Populationen ab, die aus Afrika stammen; alle Hefen anderswo stammen von Stämmen ab, die aus Ostasien stammen. Nachdem es wilde Hefestämme aus Asien herausgeschafft hatten, domestizierten die Menschen sie wahrscheinlich mehrmals, um die hefehaltigen Lebensmittel herzustellen, die wir kennen: Bier, Brot, Wein.
In Belgien werden übrigens Hunderte von Biersorten hergestellt, aber das ist nichts im Vergleich zu den Hefesorten, die für die Herstellung verwendet werden – rund 30.000 werden in einem einzigen Labor von Wissenschaftlern auf Eis gelagert, die auf der Suche nach der perfekten Zutat für das perfekte Gebräu sind.
Kevin Verstrepen, ein Genetiker an der KU Leuven, Belgien, der viele Stämme von domestizierter Hefe, die in Bier verwendet wird, sequenziert hat, ist ebenfalls begeistert: „Jeder in der Hefe-Community ist ziemlich aufgeregt“, sagt er.
Und wenn Sie sich fragen, ob wilde Hefe tatsächlich zum Bierbrauen verwendet werden kann, ja, das geht. Hefe ist Hefe. Sie wandelt Zucker in Alkohol um. Erwarten Sie aber keine großartigen Ergebnisse. „Wir haben schon einige ausprobiert“, erklärt Verstrepen. „Sagen wir, die Biere sind funky!“
